Composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments 3.2 Les régimes spécifiques Il est parfois difficile, dans l'organisation de la restauration collective, de prévoir des menus spécifiques pour les élèves dont l'état de santé nécessité un régime alimentaire particulier : élèves présentant une allergie, une intolérance alimentaire ou une maladie chronique (circulaire n° 99-181 du 10 novembre 1999). Toutefois, l'existence de self-services et la possibilité d'élaborer des menus aménagés pourrait permettre de répondre à ces besoins. Dans les autres cas, qu'il s'agisse des écoles maternelles et élémentaires ou des établissements secondaires, les paniers repas fournis par la famille seront autorisés. Il conviendra de veiller à la conservation de ces repas fournis par les parents, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité prévues par la réglementation(1). Des protocoles types ont déjà été élaborés à cet effet. S'agissant des écoles maternelles et élémentaires, les services municipaux sont maîtres d'œuvre du service de restauration et doivent être associés au moment de la rédaction du projet d'accueil individualisé afin de déterminer les dispositions nécessaires dans ce cadre. Dans ce domaine, l'existence d'un climat de confiance entre la famille et l'école favorise la mise en place de la procédure. Pour le second degré, la mise en place de régimes ou des paniers-repas est de la compétence de l'établissement si un service de restauration est annexé à l'établissement public d'enseignement et, à ce titre, géré en régie. Lors de la rédaction du projet d'accueil individualisé, l'accent doit être mis sur trois points essentiels. La famille assume la pleine et entière responsabilité de la fourniture du repas (composants, couverts, conditionnements et contenants nécessaires au transport et au stockage de l'ensemble). Tous ces éléments du repas doivent être parfaitement identifiés pour éviter toute erreur ou substitution. Enfin, la chaîne du froid doit être impérativement respectée, de la fabrication (ou l'achat) du repas par la famille jusqu'à sa présentation à l'enfant lors du déjeuner à l'école. À cet effet, le panier-repas doit être immédiatement stocké au froid dès l'arrivée de l'élève. Un réfrigérateur et un micro-ondes spécifiques ne sont pas nécessaires. Si elle constitue une dérogation à l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, la fourniture d'un panier-repas à un enfant, selon les conditions ci-dessus décrites, ne présente pas, dans le strict respect du projet d'accueil individualisé (PAI) et du protocole (annexe C), un risque supplémentaire de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).   Annexe C -------------------------------------------------------------------------------- EXEMPLE D'UN PROTOCOLE D'ACCUEIL DES ENFANTS PRÉSENTANT DES ALLERGIES OU INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES -------------------------------------------------------------------------------- PRINCIPES GÉNÉRAUX Ce protocole a pour but d'éviter la manifestation de deux dangers majeurs : - le choc anaphylactique (réaction allergique grave) ; - la toxi-infection alimentaire. Les mesures de prévention de l'apparition de ces manifestations consistent à : - éviter tout contact avec les allergènes ; - éviter les contaminations ; - respecter la chaîne du froid. Ces mesures de prévention répondent à trois principes généraux dont le respect est primordial : - unicité ; - identification ; - réfrigération. Unicité Un responsable unique : la famille Les parents s'engagent à fournir : - la totalité des composants du repas ; - les couverts et ustensiles nécessaires à la prestation ; - les boîtages destinés à contenir les composants ; - le contenant nécessaire au transport et au stockage de l'ensemble. Ils en assument la pleine et entière responsabilité. Une prestation unique L'enfant ne consomme que la prestation fournie par la famille à l'exclusion de tout autre complément ou ingrédient éventuel (y compris pain, sel, poivre, moutarde, etc.) Un contenant unique L'ensemble des composants du repas et des ustensiles nécessaires à la prestation est rassemblé dans un seul contenant hermétique. Identification Afin d'assurer une parfaite identification et d'éviter toute erreur ou substitution : - le contenant unique destiné à l'ensemble des composants et ustensiles sera clairement identifié au nom de l'enfant en évitant tout moyen susceptible de se dégrader au cours du transport ou du stockage ; - tous les boîtages et ustensiles seront identifiés au nom de l'enfant et comprendront éventuellement les indications concernant le réchauffage. Réfrigération Afin de préserver la salubrité des aliments et d'assurer la sécurité sanitaire, la chaîne du froid sera impérativement respectée jusqu'au moment de la consommation (plat froid) ou du réchauffage (plat chaud) : - dès leur fabrication (ou achat), les repas seront conservés sous régime du froid ; - au cours du transport, l'ensemble de la prestation sera placé dans un contenant unique susceptible de maintenir un froid positif (0° à +10°C) (exemple : glacière ou sac portable isotherme avec plaques eutectiques, ou autre source de froid) ; - dès l'arrivée dans l'établissement scolaire, l'ensemble de la prestation sera placé sous régime du froid positif (dans les locaux de restauration scolaire le cas échéant). Un emplacement spécifique et identifié lui sera réservé. MODALITÉS PRATIQUES Déroulement chronologique des opérations et procédures spécifiques. Préparation - Dès leur préparation les composants du repas sont placés dans des boîtes hermétiques (ex : barquettes plastiques avec couvercles étanches) susceptibles de supporter un réchauffage au four à micro-ondes le cas échéant. - Chaque boîte est identifiée au nom de l'enfant. - Autant que faire se peut, les couverts et ustensiles seront également identifiés. - L'ensemble des éléments constitutifs de la prestation sera rassemblé dans un sac (papier, plastique ...) à usage unique, clairement identifié au nom de l'enfant placé dans un contenant capable de maintenir une température à coeur des produits ne dépassant en aucun cas +10°C (ex : glacière ou sac portable isotherme avec source de froid). Transport Le transport du contenant s'effectuera dans des conditions susceptibles de permettre le respect de la chaîne du froid (ex : éviter le séjour prolongé dans un coffre de voiture surchauffé en été). Stockage Dès l'arrivée dans l'établissement scolaire, le sac usage unique renfermant l'ensemble de la prestation sera retiré du contenant et placé sous régime du froid (chambre froide, réfrigérateur produits finis dans les locaux de la restauration scolaire, ou autre réfrigérateur). Un emplacement spécifique clairement défini et identifié lui sera réservé. En aucun cas le sac ne sera ouvert ou manipulé avant que la personne désignée pour surveiller l'enfant au cours du repas ne vienne le retirer. Cette opération aura lieu immédiatement avant le repas. Consommation Il est rappelé que l'enfant fait l'objet d'une surveillance particulière spécifique prévue dans le PAI. - Seuls les couverts et ustensiles fournis par la famille seront utilisés. - Seuls les aliments, composants et ingrédients fournis par la famille seront consommés. - Lorsqu'un composant du repas nécessite un réchauffage, celui-ci sera effectué dans un four à micro-ondes selon le protocole suivant, mis en œuvre exclusivement par la personne en charge de la surveillance de l'enfant : . nettoyage rapide de l'intérieur de l'appareil (2) . la boîte contenant le plat à réchauffer est couverte et placée dans le four (sans transvasement) et recouverte par une cloche plastique protectrice (ustensile à usage exclusif de l'enfant et placé dans le contenant unique). NB : Quand le système d'operculage le permet (couvercle ou film plastique adapté, etc.), la boîte est réchauffée sans être ouverte. L'endroit ou l'enfant consommera le repas sera soigneusement nettoyé avant qu'il ne s'y installe. Retour Couverts, ustensiles et boîtages font l'objet d'un premier lavage sur place après le repas. L'ensemble est replacé dans le contenant unique et repris par la famille à la fin du temps scolaire. -------------------------------------------------------------------------------- (2) Cette phase est d'autant plus importante que le four est susceptible de servir à d'autres convives (B.O. spécial n° 9 du 28 juin 2001)